Beurre clarifié (Ghi ou beurre de Ghee), pourquoi y passer ? + recettes !

Beurre clarifié (Ghi ou beurre de Ghee), pourquoi y passer ? + recettes !

12 novembre 2018

Il y a quelques mois de cela, j’ai commencé à utiliser un peu moins d’huile de coco et un peu plus de ghi en cuisine…et maintenant, voilà que je me sers du ghee comme matière grasse principale ! Alors pourquoi le beurre de ghee (aussi appelé ghi ou beurre clarifié) a il prit d’assaut mes petits plats (et ceux de milliers de français) ?

D’abord, pour sa saveur unique (un délicieux petit gout de beurre et de noix), ensuite, pour ses bienfaits. Là vous vous demandez peut-être comment un produit fait à base de beurre peut avoir des bienfaits santé !

C’est ce que nous allons voir.

Qu’est-ce que le ghee ?

beurre de gheeVous avez sans doute déjà entendu parler du « ghee », la dernière tendance en matière de beurre qui semble se répandre un peu partout, notamment « grâce » aux stars qui en font la pub (même Kourtney Kardashian dit qu’elle boit du ghee dès le matin voyons !)…

Au-delà du nom un peu mystique, il y a aussi du scepticisme quant aux bienfaits potentiels du ghi pour la santé.

Ce qui peut paraître logique, car le ghee n’est finalement qu’un terme sophistiqué pour du beurre, non ?

Le ghee est un genre de beurre n’est-ce pas ?

Le ghi tire ses racines dans la médecine ayurvédique où il était considéré comme un aliment sacré, médicinal, purifiant et nourrissant. Il est très populaire dans la cuisine indienne, et ce depuis longtemps.

Avec tout le récent buzz sur ses bienfaits santé potentiels, le ghee n’a pas tardé à faire son chemin vers les placards de cuisines américaines, puis françaises.

Ce type de beurre est appelé clarifié, ce qui indique qu’il a été chauffé et purifié. Donc oui, ça reste du beurre, mais il a une saveur bien distincte (on sent un petit côté noisette) et une texture plus souple. Pour l’obtenir, on fait fondre le beurre et on filtre les solides du lait après leur séparation (élimination des protéines caséine, lactosérum et du lactose).

La méthode traditionnelle de fabrication du ghee (ghrita) nous vient des ménages indiens et est appelée la méthode ayurvédique. Dans celle-ci, le ghee est fabriqué à partir de beurre fermenté qui a chauffé jusqu’à clarification.

Le ghee préparé traditionnellement contient plus de phospholipides que le ghi industriel. De plus, le ghee fabriqué selon la méthode ayurvédique contient une plus grande quantité d’acide docosahexaénoïque (DHA), un acide gras oméga-3 qui est un élément vital des tissus des yeux et du cerveau.

Tout comme le beurre, le ghee a eu mauvaise réputation au cours des 30 dernières années en raison de sa teneur élevée en gras saturés. Mais la recherche a révélé qu’il diminuerait en fait le risque de maladie cardiaque, plutôt que de l’augmenter.

Note : bien que le ghee soit considéré comme exempt de produits laitiers, il n’est pas végétalien parce qu’il est dérivé de produits animaux (lait ou crème).

Composition du Ghi

Composition Nutritionnelle du GheePour 15g
Calories112
Lipides13g
Lipides saturés8g
Lipides polyinsaturés0,5g
Vitamines A1% de l’AJR
Vitamines E2% de l’AJR
Vitamines K1% de l’AJR

Le ghee est composé de 99% de matières grasses : graisses saturées, cholestérol, acides gras oméga-3 et graisses insaturées.

Les acides gras oméga-3 du ghee sont principalement l’acide linoléique et l’acide docosahexaénoïque (DHA). La composition et la qualité du ghee varient selon la source du lait utilisé (vache, chèvre, mouton ou buffle) et la façon dont le ghee a été produit (méthode ayurvédique ou industrielle).

Le 1% restant de sa composition ?

Il s’agit d’eau, de traces de protéines de lait (caséine et lactosérum), de carotène/caroténoïdes (antioxydants) et de vitamines (vitamines A, D, K, et E).

Voyons maintenant les composants actifs du ghi :

  • Acide linoléique : possède des propriétés anticancéreuses, antioxydantes, anti-inflammatoires et antiallergiques. Il augmente l’activité des enzymes (qui préviennent les dommages oxydatifs dans les cellules) et réduit la quantité de tissu graisseux dans le foie et les muscles.
  • Acide docosahexaénoïque (DHA) : composant majeur des tissus du cerveau et des yeux (couche externe des cellules) qui aide à la signalisation cellulaire. Par exemple, dans les cellules rétiniennes de l’œil, le DHA facilite la réaction d’une protéine (rhodopsine) impliquée dans la signalisation au cerveau. Il active certains récepteurs, ce qui aide à augmenter la sensibilité à l’insuline, à réduire l’inflammation et à réduire le taux de graisse dans le sang.
  • Vitamine K : facilite la fonction des protéines impliquées dans la coagulation sanguine et la régulation du calcium. La vitamine K2 intervient dans le transport du calcium et améliore la solidité des os.

Quels sont les bienfaits du beurre de Ghee ?

1. Possède un point de fumée élevé

Dans les molécules d’acides gras, plus il y a de doubles liaisons entre la chaîne carbonée, plus la molécule est instable.

En gros, cela signifie que les liaisons sont plus susceptibles de se rompre lorsqu’elles sont exposées à la chaleur ou à la pression, et l’acide gras s’oxyde et devient toxique pour nos cellules.

Les huiles polyinsaturées (pensez aux huiles végétales comme l’huile de tournesol) contiennent de nombreuses doubles liaisons et sont donc moins stables à la cuisson.

Le ghee quant à lui est principalement un gras saturé et il est très stable face à la chaleur.

Le point de fumée d’une huile est défini comme la température à partir de laquelle la graisse commence à se dénaturer, pouvant donner un mauvais goût.

Mais comme on a enlevé les solides du lait lors de la fabrication du ghee, ce dernier présente un point de fumée très élevé de 250°C, ce qui en fait une matière grasse idéale pour tous les types de cuisson, particulièrement les sautés et autres woks en tout genre !

> Voir aussi : mes 10 conseils pour réussir un wok d’enfer !

2. Permettrait d’aider à maintenir un poids santé

Une fois ingérés, les acides gras à chaîne moyenne contenus dans le ghee ou l’huile de noix de coco stimuler la combustion des graisses dans notre corps en attirant les toxines liposolubles tenaces de nos cellules et en aidant à les éliminer. Une meta analyse de 2015 comprenant 13 essais a révélé que les triglycérides à chaîne moyenne contribuaient à diminuer le poids corporel, le tour de taille et de hanches, la graisse globale et la graisse du ventre comparativement aux triglycérides à chaîne longue

Cette augmentation du métabolisme des graisses est excellente pour ceux qui essaient de perdre du poids ou de maintenir un poids santé. De plus, il est important de noter que la consommation de gras ne rime pas obligatoirement avec une prise de poids, le gras reste essentiel pour un corps en bonne santé (dans la modération toujours).

Mais ce n’est pas tout, il semblerait que l’acide linoléique que contient le ghee aide à prévenir la prise de poids et à favoriser la perte de poids. Selon une étude, la supplémentation en CLA chez des participants en surpoids a entraîné une perte de poids importante sur une période de six mois.

D’autres études sont bien entendu nécessaires, mais si vous espérez perdre du poids, remplacer les huiles végétales rances et hautement transformées par du ghee nourri à l’herbe 100% bio peut être un bon point de départ.

3. Pourrait améliorer la fonction digestive

Le ghee étant une excellente source de butyrate, cela en fait un bon allié de la digestion.

En effet, cet acide gras à chaîne courte est crucial pour maintenir une santé digestive optimale et fournit de l’énergie aux cellules du côlon, en plus d’aider à soutenir la barrière intestinale et de combattre l’inflammation.

De plus, certaines études suggèrent que le butyrate pourrait soulager la constipation. Une étude réalisée en Pologne, par exemple, a montré que l’acide butyrique réduit la douleur pendant la défécation et améliore la contraction des muscles de l’intestin, pour aider à propulser les aliments dans le tube digestif.

Le ghee stimule également la libération d’acide gastrique, favorise des taux d’insuline sains et encourage la production de nouvelle bile.

4. Excellente source de vitamines K2

On l’a vu, l’un des composants actifs du Ghee est la vitamine K2, qui aide l’organisme à utiliser le calcium pour favoriser une croissance osseuse saine.

D’autre part, si vous avez l’intention de concevoir, sachez que cette vitamine K2 est un nutriment important à incorporer dans votre alimentation, car elle jouerait un rôle crucial dans le développement facial et dentaire (d’ailleurs la vitamine K2 aide à prévenir les caries).

Il semblerait que les enfants nés de mères ayant des taux élevés de vitamine K2 sont plus susceptibles d’avoir des visages larges et symétriques avec beaucoup d’espace pour des dents droites et saines par la suite.

5. Offre une alternative sûre pour les intolérants au lactose

Puisque le processus de fabrication du ghee implique l’élimination des solides et des impuretés du lait, toute personne sensible au lactose et à la caséine peut le consommer sans trop de risque comme alternative au beurre (à tester avec prudence ou à consulter votre médecin avant d’essayer vous-même, bien sûr).

La capacité de digérer le lactose varie selon la qualité du produit laitier, votre santé digestive et même votre origine ethnique. Saviez-vous que 25 % des personnes de race blanche et 97 % des Amérindiens souffrent d’intolérance au lactose, ce qui signifie qu’ils ne possèdent pas les enzymes nécessaires pour décomposer le lactose ?

La caséine, le composant protéique du lait, est quant à lui responsable des allergies au lait.

Lorsque la flore intestinale est compromise, la consommation de caséine peut en fait créer un effet opiacé sur le cerveau parce qu’elle n’est pas digérée correctement. Lors de la création du ghee, les particules solides du lait contenant le lactose et la caséine flottent en surface et sont enlevées.

Notez que si vous êtes allergique au lait, il peut toutefois rester des protéines sous forme de traces susceptibles de déclencher une réaction, prudence donc.

Gardez à l’esprit qu’il existe un nombre très limité d’essais cliniques sur le ghee. Bon nombre d’études n’ont été menées que sur des animaux. Beaucoup plus de recherches supplémentaires doivent être menées pour confirmer les résultats. Le conditionnel est donc de mise.

En raison de ce manque de recherche, il n’y a aucune recommandation de dosage exacte pour le ghee. Dans la plus grande étude clinique présentée, les patients atteints de psoriasis ont reçu des doses de 60 ml de ghee sur 7 jours. Ceci s’est avéré efficace dans cette expérience et n’a pas eu d’effets secondaires associés.

Il existe une multitude de façons d’incorporer le ghee dans votre alimentation :

  • utilisez-le comme graisse de cuisson pour des plats cuisinés à haute température comme les sautés, les woks ou encore les rôtis.
  • tartinez-le simplement sur du pain (sans gluten).
  • incorporer le dans vos préparations de pâtisserie en mélangeant avec de l’huile de noix de coco par exemple.
  • faites-en fondre une peu sur des légumes vapeur.
  • vous pouvez même l’utiliser dans vos cosmétiques naturels.
  • ajoutez-en à votre café pour faire un « bulletproof coffee »

Comment faire son propre Ghi : recette de Ghee maison.

Le processus de clarification du beurre en ghee est ce qui le transforme en une matière grasse à la fois délicieuse et nutritive. C’est comme si on avait pris tout le meilleur du beurre sans les allergènes comme la caséine et le lactose. Pour ce faire, on doit laisser mijoter le beurre et le filtrer des sédiments et des solides du lait, c’est quelque chose que l’on peut faire à la maison !

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Faire son propre ghee est plutôt simple :

  1. faire fondre 450g de beurre bio de bonne qualité (acheté chez le producteur local sur le marché c’est encore mieux) dans une casserole moyenne à feu moyen.
  2. une fois fondu, réduire à feu doux. Le beurre va mousser deux fois. Après la seconde mousse, lorsque le beurre est de couleur dorée, le ghee est cuit.
  3. passez alors délicatement le ghee à travers un sac à fromage.
  4. vous aurez environ 400g de beurre de ghee, qui pourra être conservé à température ambiante pendant quelques mois dans un bocal hermétique.

Alors, devez-vous succomber au Ghee ?

Le ghee est un aliment naturel qui a derrière lui un historique d’utilisations médicinales et culinaires.

Riche en graisses saturées, il ne doit certainement pas être consommé en excès, le contrôle des portions reste essentiel. Tenez-vous-en à une demi-cuillère à soupe par repas et tout ira bien.

Trop de gras saturé peut obstruer les artères et causer des maladies cardiovasculaires. Faites preuve de modération, un peu de beurre par ci, un peu de ghee par là, une touche d’huile de coco, etc..

Il offre certains avantages de cuisson par rapport au beurre et demeure une excellente alternative si vous avez une allergie ou une intolérance aux produits laitiers.

Cependant, pour l’instant, rien n’indique qu’il soit plus sain que le beurre en général. Les deux peuvent être consommés avec modération dans le cadre d’une alimentation saine.

Sources :

  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3215354/#sthash.x5WD6IAO.dpuf
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23923985#sthash.x5WD6IAO.dpuf
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16924272#sthash.x5WD6IAO.dpuf
Beurre clarifié (Ghi ou beurre de Ghee), pourquoi y passer ? + recettes !
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